Boletus Edilus - buljong, eller steinsoppbuljong :)

Hurra! Det er steinsopp-år! Varmen vi har hatt i sommer kombinert med regnet som har bøttet ned den siste tiden er akkurat riktig kombinasjon for at steinsoppen skal titte fram i rikelige mengder.
For 8 år siden plukket jeg kurver fulle av deilig steinsopp. Steinsoppen er kongen av sopp, synes jeg.
Da jeg nå leste at skogen begynner å fylles med steinsopp, måtte jeg ut en liten tur. Kroppen min er lite samarbeidsvillig, så jeg klarte bare en liten tur, men når man kommer hjem med slik fangst etter å stoppet kun 3 steder (som er mine hemmelige soppsteder ;)   ) da blir jeg glad:

Den kjedelige jobben er å rense soppen. Jeg er veldig pirkete, for steinsoppen er ofte markspist. Markene er små og hvite med svart hode, så de kan være litt vanskelig å få øye på. Marken er om mulig enda mer glad i steinsoppen enn det vi er :-)
Denne gangen var det faktisk ganske mye som ikke var markspist, særlig av de minste soppene. Det er lurt å ikke vente med å plukke unge eksemplarer fordi man vil ha de større. Da er sjansen for at marken har kommet deg i forkjøpet stor.
Jeg googlet "å tørke steinsopp med mark i" , fordi jeg syns det er veldig trist å måtte kaste all steinsopp som har markhull. Det jeg fant ut var at marken vil trekke seg ut av skivet sopp som tørkes for å overleve (som de jo ikke gjør når de ramler ned i bunnen av tørkemaskinen)
Så stekte jeg de fine, rensede steinsoppene uten markhull, skivet opp stilker som var markspist i ganske tynne skiver (og prøvde å se mot lyset for å se om det var noen mark der, noen er det sikkert der allikevel) og tørket det i tørkemaskin. (du kan tørke på svak varme i stekeovnen med ovnsdøren på gløtt hvis du ikke har dehydrator)
Tilslutt tok jeg alt avskjær (svampen på undersiden av sopphatten (den fjerner jeg på eldre steinsopp, for jeg syns den blir slimete) og stilker som var mer markspist ) og lagde en smakfull buljong av dette.
Slapp av, jeg har silt dette flere ganger for å ikke risikere å få mark i den ferdige buljongen. Det går også an å bruke et osteklede for å sile det ekstra nøye.

Jeg googlet også steinsoppbuljong, men det var ikke så mange oppskrifter å finne, så da fant jeg på en sjæl, da.

Du kan fint bruke annen sopp og lage buljong også.

Deilig, fyldig buljong av steinsopp!

Steinsoppbuljong

3-4 dl steinsopp i biter (eller avskjær)
2-3 ss smør, olje eller ghee
1 gul løk
2 gulrøtter
3-4 fedd hvitløk
litt urtesalt, eller vanlig salt. Jeg brukte dette
noen pepperkorn
6-7 dl vann
bittelitt Umamipaste (kan sløyfes hvis du ikke har det. Det er en naturlig smaksforsterker. Jeg har kjøpt min på Rå Smak i Asker)

Brun soppbiter, løk og hvitløk på middels varme i en gryte. Ha i gulrøtter i biter. Tilsett salt, pepperkorn, vann og evt Umamipaste. Kok opp og la det koke inn til det tykner. Det blir redusert ganske mye 
Sil av. Avkjøl og hell over et isterningsbrett og frys ned, eller hell på glass som oppbevares i kjøleskap. Holdbar i kjøleskapet ca en uke.

Paleo eplemos

Jeg fikk en pose med nedfallsepler (og litt nedristede epler), og slik frukt må brukes ganske fort siden de ikke holder så lenge (les månedsvis) som besprøytede epler.
Jeg lagde da en paleo eplekake og en apfelstrudel-liknende sak. Oppskrift kommer sannsynlig etterhvert når jeg klarer å få resultatet jeg vil ha.
Resten av eplene ble til deilig eplemos, paleovennlig og blodsukkervennlig. De skal brukes til tilslørte bondepiker, pålegg, fyll til paier osv. Om eplene er stygge spiller ingen rolle. Jeg skjærer bort det verste, om de er litt brune og myke.
Det er faktisk mindre sukker i eplemos kjøpt i butikk enn syltetøy.  Nora sin eplemos inneholder 27 g sukker pr 100 gram, men å lage egen eplemos er fantastisk enkelt, så hvorfor kjøpe noe som du kan lage selv og dessuten sunnere?
Denne oppskriften inneholder ingen mål, for smaken på eplemosen er avhengig av hvor søte eplene er og hvor søtt du liker å ha eplemosen. Selv brukte jeg litt honning, fordi det var ganske syrlige epler.
Kanel er med på å stabilisere blodsukkeret, og gir i tillegg en ekstra god smak på eplemosen.

Epler
Litt vann
Sitron
Evt honning
Kanel

Skrell eplene og ta ut kjernehuset. Eller skjær rundt kjernehuset. Del i biter. Jeg liker å ha litt biter i eplemosen, men hvis du vil ha skikkelig mosete mos, kan du dele i mindre biter.
Ha de over i en kjele med litt vann. Et par dl til 2-3 liter epler er nok. Det er mest for at det ikke skal svi seg. Når eplene blir varmet opp, blir de myke og går i oppløsning. 
Ha over saften fra sitron. 1/2 sitron brukte jeg til en full kjele på 3 liter.
Kok opp og la koke i 15 minutter eller til det er eplemoskonsistens. Den er ganske tynn, men vil tykne bittelitt når det avkjøles. 
Smak til med evt honning og kanel. 
Ha mosen på rene, varme syltetøyglass hvis du har dette liggende. Skru lokket til. Når mosen blir avkjølt, vil lokkene forsegles, dvs tutten oppå lokket går ned igjen. 

(Klippet fra wikipedia)

Sylting er en konserveringsmetode for matvarer. Den er spesielt brukt til frukt, bær oggrønnsaker. Frukt og bær har et naturlig innhold av sukker og pektin som er viktig for et godt resultat, bl.a god smak og fyldig konsistens. Dersom råvarene har lavt naturlig innhold, kan pektin og sukker tilsettes under tilberedningen.

Koking er viktig for å bryte ned gjær- og muggsopper og andre mikroorganismer. Like fullt skal koketiden være kort for at råvarene ikke skal koke i stykker. Koking reduserer også råvarens vitamininnhold.

Ferdigkokt masse fylles i varme, steriliserte glass som forsegles (Norgesglass). Deretter er rask avkjøling viktig for at ikke nye mikroorganismer skal få utvikle seg. Ved nedkjøling vil innholdet i uskadde glass med forsegling og lokk få mindre volum slik at inneholder får undertrykk og blir hermetisk forseglet.